Recette de chef Tarte chocolat noisette-caramel aux épices

PÂTE SUCRÉE

160 g de beurre

105 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

3 g de sel fin

1 zeste de citron

2 g de poudre de vanille

263 g de farine T55

52 g d’oeufs entiers

DORURE

100 g de jaunes d’œufs

25 g de crème liquide

À la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes de citron et la poudre de vanille. Ajouter la farine, sabler le tout, puis terminer par les œufs. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur. Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2,5 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C. Les recouvrir d’une fine couche de dorure, coller le pourtour de grué de cacao et placer de nouveau au four environ 15 minutes à la même température.

GANACHE CUITE AU CHOCOLAT

200 g de crème

142 g de chocolat noir Madong 70 %

1 gousse de vanille

50 g d’oeufs frais

40 g de jaunes d’œufs

50 g de beurre

Réaliser une ganache classique, puis ajouter les œufs avec les jaunes, et mixer. Garnir les fonds, soit environ 200 g par tarte de 16 cm, et cuire 1 minute au four à 150°C.

CARAMEL CHOCOLAT AUX ÉPICES

92,5 g de crème liquide

2,25 g de zestes d’orange

½ gousse de vanille

0,32 g de fève de tonka

2 g de galanga

62,5 g de glucose

62,5 de sucre semoule

30 g de beurre

0,75 g de sel fin

15 g de chocolat noir Carupano 62 %

Chauffer la crème et faire infuser les zestes d’orange, la gousse de vanille grattée, la fève de tonka râpée et le galanga haché pendant 10 minutes. À part, chauffer le glucose, verser le sucre en trois fois, et caraméliser à environ 195°C. Décuire avec la crème chaude filtrée, puis incorporer le beurre, le sel fin et le chocolat noir. Mixer le caramel et le refroidir. Compter 70 g de caramel chocolat aux épices par tarte de 16 cm.

PALETS NOISETTE

200 g de noisettes brutes torréfiées

4 g de fleur de sel

600 g d’enrobage beurre de cacao

400 g de chocolat noir Madong 70 %

Torréfier les noisettes brutes au four à 150°C pendant environ 30 minutes. À froid, les broyer avec la fleur de sel, étaler en palet de 80 g pour un diamètre 14 cm, et réserver au congélateur. Une fois durcis, les enrober du mélange beurre de cacao et couverture, fondu à 40°C.

CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT-NOISETTE

50 g de crème liquide

40 g de chocolat au lait 40 %

25 g de pâte de noisettes

40 g de praliné noisettes

300 g de crème montée

20 g de mascarpone

Chauffer la crème et verser sur la couverture chocolat au lait légèrement fondue. Ajouter la pâte de noisettes avec le praliné noisettes, et mixer. Faire le mélange avec la crème et le mascarpone montés en chantilly.

MONTAGE ET FINITION

Pocher le caramel sur la ganache refroidie, et déposer le palet noisette enrobé. À l’aide d’une douille saint-honoré, dresser la chantilly chocolat au lait-noisette. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre, et décorer avec quelques noisettes torréfiées et peaux de noisettes torréfiées.

Cette recette est extraite du livret concocté par Moselle Attractivité mettant à l’honneur quatre pâtissiers de renom, originaires de Moselle.

Angelo Musa